El estado de Veracruz, de aspecto exótico incluso en el mapa, se extiende a lo largo de la costa del Golfo de México.  Los indígenas, los afro-cubanos y los europeos han contribuido a lo largo de la historia, a la apariencia cosmopolita, vibrante, encantadora y universal que mantiene Veracruz en el mundo.

Por: Chef Paola Torroela, Chef y Propietaria de Ristorante al Dente, Coordinadora General del Instituto Veracruzano de Alta Cocina.

Antes de que los europeos se internaran en nuestras costas, el estado era habitado por Olmecas, los antepasados culturales comunes de muchos grupos étnicos de Mesoamérica, huastecos y totonacas, estos últimos, famosos por su cultivo de vainilla y la utilización de la misma con fines culinarios. La hoja santa u hoja de acuyo caracteriza nuestra cocina autóctona, la triada alimentaria conformada por maíz, frijol y calabaza se complementa en nuestro estado con frutas tropicales, variedad de chiles, aguacates, zapote, mamey, en fin una variedad inmensa gracias al precioso clima y bella tierra que brinda frutos fértiles en nuestro maravilloso Puerto.

Esta singular variedad gastronómica tomó un nuevo impulso con la llegada de los españoles quienes introdujeron hierbas, especies, verduras, carne de ganado, entre otras aportaciones.

La gastronomía al igual que las tradiciones indígenas evolucionaron a la vez de la conquista, dándose un mestizaje de razas, usos, costumbres y hábitos gastronómicos-alimentarios para dar paso a lo que hoy conocemos como gastronomía veracruzana o jarocha, como incluso nosotros mismos nos denominamos. Los españoles trajeron el aceite de oliva, el ajo, las alcaparras y las aceitunas que curiosamente, hoy en día son indispensables en nuestra cocina regional  para poder preparar la especialidad “Huachinango a la veracruzana”, una preparación famosa y emblemática, cuya salsa se mezcla con cualquier tipo de carne: pescados, mariscos, pollo o cerdo, para beneplácito de propios y ajenos. La preparación varía ligeramente según la localidad, pero en lo general se trata de una clara muestra del mestizaje que en Veracruz se vive cotidianamente. De los platillos más representativos tenemos los camarones a la diabla, arroz a la tumbada, coctel de mariscos, ostiones en su concha, camarones al coco, chilpacholes de mariscos o de pollo, cada región tiene su propio sello, su toque especial que lo distingue, pero sin duda alguna Veracruz es más que mariscos, los platillos artesanales, autóctonos que nos hablan de un pasado profundo se ven representados en preparaciones como el pollo en cacahuate,  los moles, la antojería, los frijoles con chocholos (bolitas de masa), cecina o carne de chango, pichochos, bocoles, chiles rellenos, los tamales, los tizmiches, zacahuil, acompañados con dulces típicos de coco, leche con limón, las masitas, las cocadas, el rompope, cremas de vainilla, jamoncillo de pepita o de calabaza, higos, postres con majar y coco con piña,  galletas, mazafinas y polvorones, además de los exquisitos preparados de infusiones como el vino de mora, de guayaba, naranja, anís o uva.  Veracruz es un espacio mágico que nos invita a consumir y disfrutar en ambiente relajado de las maravillas naturales y la buena gastronomía.

Mi recomendación: Baños de sol y arena, con un buen coco preparado.

No se pierdan la próxima semana la receta del “Huachinango a la veracruzana” al estilo de Ristorante Al Dente

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